ELABORAÇÃO, ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICAS DA GELEIA LIGHT DE MANGA

Résumé

As frutas são excelentes fontes de vitaminas, fibras e minerais que são essenciais para o bom funcionamento do organismo. O aproveitamento integral das frutas é essencial para combater o desperdício de alimentos, confecionando assim novos produtos com elevado valor nutricional. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar quatro formulações de geleia light a partir da polpa de manga: duas formulações com adição de açúcar (com e sem canela) e duas com adição de adoçante estévia (com e sem canela). No produto final foi analisado os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, teor de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável (ATT) e teor de vitamina C. O pH variou de 3,66 a 3,88, °Brix foi de 22,26, 23,10 para as duas formulações com adoçante e 44,03, 47,20 para as outras duas com açúcar. A acidez total titulável variou de 0,41 a 0,53% e o teor de vitamina C (mg/100g) teve a variação entre 10,18 a 12,63. Paralelamente às análises físico-químicas, foi realizado testes sensoriais de aceitação com 25 provadores não treinados. Esses provadores avaliaram atributos como sabor, cor, aroma, doçura, consistência e apreciação global da geleia de manga através de uma escala hedônica de nove pontos. Também se avaliou a intenção de compra das quatro formulações produzidas. De todos os atributos analisados, apenas o sabor das formulações diferiram estatisticamente, e nesse atributo apenas as formulações F2 e F3 não apresentaram diferenças significativas. Todas as formulações das geleias de manga superam o índice de 70% de aceitabilidade.